Toujours en prélude du FESTIVAL WITLOOF, voici une nouvelle recette qui met le chicon à l'honneur. Notez que vous pouvez remplacer avantageusement le faisan par du poulet ou une pintade.
Faisan à la brabançonne:
Ingrédients: un beau faisan vidé et paré par votre volailler, 6 chicons, 150 de lard fumé, 2 échalottes, 70 cl de gueuze, 20 cl de crème fraîche, beurre, sel et poivre
Salez et poivrez l'intérieur du faisan, puis, dans une sauteuse, faites le dorer sur toutes ses faces, réservez et enlevez l'excédent de graisse de la sauteuse.
Émincez les échalottes, débitez le lard en lardons en ôtant la couëne, et faites revenir ces deux ingrédients dans la même sauteuse à laquelle vous aurez rajouté une noix de beurre.
Nettoyez les chicons en enlevant les feuilles abimées et le cône amer, joignez-les aux échalottes et aux lardons, salez et poivrez.
Dans une grande cocotte, faites fondre du beurre, puis placez-y le faisan. Ajoutez la gueuze et portez à frémissement.
Lorsque les échalotes seront bien fondues, ajoutez les avec les lardons et les chicons au faisan. Couvrez et laissez cuire pendant 50 minutes à feu moyen en remuant régulièrement.
Sortez le faisan les chicons, les lardons de la cocotte et réservez les au chaud (entrée du four à 150°)
Filtrer la sauce à l'aide d'un chinois et faites la réduire après y avoir ajouté la crème. Hors du feu, montez-la au beurre. Goûtez et rectifiez l'assaisonement avec sel et poivre (si nécessaire un peu de cassonade si l'amertume de la bière et trop importante).
Découpez le faisan et dressez-le sur les assiettes en le napant de sauce. Servez avec les chicons, des pommes croquettes et une confiture d'oignons.
ANTE GLADIUM ALII LEVITATE PENNA ET HUMOREM
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