Une recette que tout bon belge devrait connaître, et pourtant, quelle ne fut pas ma surprise de découvrir dans un supermarché réputé sérieux des moules précuites en coquilles à réchauffer au micro-onde!?
Voici donc comment je prépare des moules au vin blanc, qui peuvent se savourer telles quelles ou servir de base à de futures recettes.
Ingrédients: comptez par personnes de 1kg à 1kg300 de moules, 25 cl de vin blanc sec (pour cette recette j'ai un faible pour un Rivaner luxembourgeois), 1 oignon, 1 carotte, 1 branche de céleri, 1/2 blanc de poireau, quelques peluches de cerfeuil, beurre, poivre du moulin.
La première opération consiste à "nettoyer" les moules. Si elles sont à présent généralement débarrasées de leur byssus(filaments), il reste parfois quelques crustacés et autres mollusques accrochés aux coquilles. Cette opération permet aussi d'éliminer toutes celles dont la coquille est brisée et celles qui ne se referment pas (elle sont déjà mortes) Soyez impitoyable dans votre tri! Réalisez cette opération sous un lèger filet d'eau, il permettra d'évacuer les restes éventuels de sable.
L'idéal est de prévoir une casserole individuelle par personne, mais dans le cadre d'un ménage, il est rare qu'une cuisinière ait autant de becs de gaz que vous n'avez de convives; aussi essayer de limiter la quantité de moules à cuire dans un même récipient à environ 2 kg, sinon, les moules du dessous risqueraient d'être trop cuites avant que celles du dessus ne soient ouvertes.
Émincez grossièrement les légumes et faites-les suer dans du beurre. Lorsqu'ils sont translucides, versez le vin blanc et portez à ébulition. Lorsque le vin bout, jetez les moules dans la casserole et poivrez généreusement. Couvrez et remuez régulièrement. Lorsque les moules sont bien ouvertes, c'est prêt. Surtout ne prolongez pas la cuisson.
Servez avec des frites maison (les frites refroidissant plus vite que le temps nécessaire à la dégustation d'une portion de moules, prévoyez plusieurs services de frites)
(Filtrez et conservez au frigo ou au congélateur le jus de cuisson, il nous servira pour une future recette)
Moules de Zélande ou moules de bouchot?
Plus qu'une appellation, c'est une question de goût: les moules de Zélande étant "finies" dans un estuaire, elle ont un goût iodé moins prononcé que les moules de bouchot qui sont finies en pleine mer. Les zélandaises, bénéficiant des apports nutritifs des fleuves sont aussi souvent plus charnues. A vous d'apprécier la différence et de faire votre choix. Il existe à présent des moules 100% belges élevées au large d'Ostende, je n'ai pas encore eu l'occasion d'y goûter, mais, elles devraient s'apparenter aux moules de bouchot françaises.
